Ta vara på HELA fisken!

Då var det dags för ett recept här på bloggen. Detta blir kockvis alltså inga mått, utan allt höftar man efter smak.

Alla har vi ibland haft turen att fånga några matfiskar ibland. Men oftast hamnar dessa som filéer i frysen, koket eller direkt i stekpannan.
Huvud och ben slänger vi och blir det något kvar efter middagen så hamnar det till slut på samma plats, för vi äter ju endast färsk fisk. Stort misstag!

Bouillabaisse är ett fantastiskt sätt att förädla det som vi trodde var skräp.
Allt ben, huvud, fenor går att använda från den rensade fisken. Gälar och inälvor kastas. Använd dig gärna av olika fiskar, helst inte de som har mycket kroppsslem t.e.x. Gädda , i sådant fall kan man kasta skinnet.

Om man inte fångar dessa fiskar samma dag så går det bra att frysa skroven också. Detsamma gäller överblivna rester från middagen. Kokt eller stekt fisk spelar ingen roll, helst inte panerad dock.
In med resterna i frysen i väntan på ett läge för en mustig soppa när hösten gör dagarna kalla.

Så här gör jag min Bouillabaisse. (tror det finns lika många varianter som det finns kockar)
Fräs grovt skurna grönsaker/ rotfrukter i smör i en mycket rymlig kastrull. T.e.x. morot, gul lök, vitlök, palsternacka, purjo, någon chili, fänkål (ett måste).
I stort sett vad som helst, men det här är en bra grund. Fräs dem på medelvärme, de ska inte få för mycket färg.
När grönsakerna mjuknat något och blivit lite gyllenfärgade, så tar vi i rikligt med tomatpuré. Det ska vara så att alla grönsaker blir röda när man rör runt alltihop. Låt det fräsa ett tag till. Nu är det dags för frysta skrov, fryst kokt eller stekt fisk, rökt fisk, skaldjur och musslor man fått över och haft för länge i frysen. I med allt och rör runt ordentligt. Mängden fisk mm ska vara ungefär 70-75 % och grönsakerna 25-30%.
När detta fått fräsa lite så fyller vi upp med vatten så det täcker.

Hela härligheten kokas tills grönsaker blivit mjuka och fiskhuvuden mm kokat sönder.
Nu ska allt passeras ner i en ny kastrull. Man kan slå sönder allt med en ballongvisp eller passera det genom en grov sil. Det viktigaste är att man får med så mycket som möjligt utan att få med skal och ben. Det ska alltså finnas struktur kvar i soppan. Vill man så kan man göra den helt slät, men då tappar man mycket smak. Man får alltså jobba lite för smakerna här. Det tar en stund men är väl värt det.
När allt skrov, ben och skal är borta. Då är det dags att slutföra själva soppan.
Koka upp soppan igen med vitt vin efter smak. Smaka sedan av den med salt, peppar, citronsaft samt eventuellt lite mixad vitlök.

Servera med t.e.x. kokta blåmusslor, någon pocherad fisk, samt halstrad fisk, skalade räkor/kräftor, morot, sparris, fänkål, potatis.
Tillbehör: creme fraiche och vitlökstekt toast.

Smaklig spis !! / Jonas

(Jonas jobbar till vardags som fiskekock på restaurang Gabriel i Feskekörkan, Göteborg)